Faire la difference entre goût et odeurs
Lorsque nous dégustons un bon plat, tous nos sens sont en éveil.
L’odorat est stimulé par les bonnes odeurs de cuisson, la vue par les aliments sur l’assiette et le vin dans le verre, l’ouïe par le croustillant ou le craquant des aliments, le toucher par leur texture en bouche, et bien entendu le goût. Le goût au sens commun du terme regroupe en réalité l’olfaction et la gustation. En effet, lors de la prise d’un aliment en bouche, les molécules sapides se solubilisent dans la salive et stimulent les bourgeons du goût situés dans les papilles de la langue (voir figure 6) : la sensation perçue est appelée saveur. Quant aux molécules odorantes, qui sont volatiles, elles remontent vers la cavité nasale par l’arrière du voile du palais pour aller stimuler notre système olfactif. On parle alors de stimulation olfactive par la voie rétro-nasale. Ce qui nous donne l'arôme. On devrait alors parler de flaveur, terme regroupant l’ensemble des sensations perçues par les voies olfactives et gustatives, à savoir l’arôme et la saveur.
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