L'odorat ou
le goût ?

Qu'est ce que le goût ?

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La différence entre les deux

En effet, lors de la prise d’un aliment en bouche, les molécules sapides se solubilisent dans la salive et stimulent les bourgeons du goût situés dans les papilles de la langue (voir figure 6) : la sensation perçue est appelée saveur. Quant aux molécules odorantes, qui sont volatiles, elles remontent vers la cavité nasale par l’arrière du voile du palais pour aller stimuler notre système olfactif. On parle alors de stimulation olfactive par la voie rétro-nasale. Ce qui nous donne l'arôme. On devrait alors parler de flaveur, terme regroupant l’ensemble des sensations perçues par les voies olfactives et gustatives, à savoir l’arôme et la saveur.

À ces sensations olfactives et gustatives s’ajoutent d’autres sensations (perception de la texture, température, ou du caractère piquant ou frais), dites trigéminales parce qu’elles sont véhiculées par un nerf spécialisé appelé nerf trijumeau.

Le rôle de l’odorat dans la perception des aliments en bouche est souvent sous-estimé. Chacun de nous prend conscience de son importance lors d’un simple rhume. Le mucus produit en abondance recouvre la muqueuse olfactive et empêche les molécules odorantes de stimuler notre odorat, supprimant alors une des composantes essentielles de la flaveur qui est l’odeur. Nous pensons perdre le « goût » des aliments alors que nous ne percevons en réalité que la saveur. La gustation correspond donc stricto sensu, uniquement aux sensations perçues par les papilles gustatives de la langue, alors que le goût regroupe des sensations gustatives, olfactives et trigéminales.

L’être humain comme la plupart des animaux est capable de percevoir et de distinguer cinq saveurs primaires différentes qualifiées également de fondamentales : le sucré, l’acide, l’amer et le salé et une cinquième saveur, moins connue du grand public, appelée saveur umami (Figure 4).

Proposé en 1908 par Kikunae Ikeda alors professeur l’université impériale de Tokyo, le terme « umami » provient d’un mot japonais qui signifie littéralement « délicieux ». Cette saveur est principalement générée dans notre alimentation par deux des 20 acides aminés qui composent les protéines, l’acide L-glutamique (ou l’ion L-glutamate, sous forme de sel de sodium) et l’acide L-aspartique.

En réalité, nous savons tous que le goût est un sens bien plus complexe qui ne se résume pas à la combinaison de cinq saveurs. D’autres, telles que le goût piquant (moutarde, piment, poivre) ou frais (menthe), le goût métallique (causé par le zinc ou le fer), et l’astringence (sensation de resserrement des papilles causée par les noix fraîches, le kaki ou un vin rouge riche en polyphénols), sont aussi importantes et ne rentrent pas dans cette classification. A ces sensations, il faut ajouter le goût du gras qui fait débat actuellement sur le fait qu’il puisse constituer la sixième saveur primaire.